Formulação e caracterização de biscoitos tipo “cookies” a base de resídios da beterraba (Beta vulgares)

Abstract

Introdução: A seletividade alimentar tem afetado cada vez mais as crianças brasileiras, com prevalência de 37% no Nordeste e 43% no Sudeste. Assim, torna-se importante desenvolver produtos para crianças que apresentam este quadro, tornando o alimento atrativo. Objetivos: Desse modo, este estudo buscou formular biscoitos tipo cookie à base da farinha da casca da beterraba (FCB) e analisá-los quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, afim de trazer uma alternativa viável para este público. Metodologia: Os biscoitos foram elaborados em três concentrações da farinha, com 10% (CFBI), 20% (CFBII) e 30% (CFBIII). As análises físico-químicas incluíram o Teor de água/umidade (%), lipídeos (%), teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), cinzas e pH. Além disso, verificou-se a presença de coliformes totais, bolores e leveduras. As análises também foram desenvolvidas na farinha de beterraba produzida. Resultados: Os resultados obtidos para as análises físico-químicas de CFBI, CFBII e CFBIII para o teor de água foi inferior a 14% para todas as amostras. Para os lipídeos apresentou diferença significativa entre CFBII e os demais biscoitos. Os sólidos solúveis totais se mantiveram constante com quantitativo de 3%. Os valores para acidez apresentaram diferenças significativas entre todas as amostras e no pH, CFBIII apresentou-se diferente das demais. Do ponto de vista microbiológico, as formulações apresentaram condições higiênico-sanitárias adequadas dentro do padrão e identidade. Conclusão: Conclui-se que os biscoitos tem potencial tecnológico satisfatório que o tornam aptos para ser consumidos, pois atendem as características físico-químicas e microbiológicas preconizadas pela legislação vigente.